Кулинария. Анфимова Н.А.

10-е изд. стер. - М.: 2015. — 400с. 3-е изд. - М.: 1987. — 366с.

Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пищевой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд. Для учащихся образовательных, учреждений начального профессионального образования.

Формат: pdf ( 2015, 400с.)

Размер: 11,5 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

Формат: pdf ( 2008, 352с.)

Размер: 12 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

Формат: doc ( 2008, 352с.)

Размер: 3,6 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

Формат: pdf ( 1987, 366с.)

Размер: 7 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 4
РАЗДЕЛ I МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава 1. Обработка овощей и грибов 8
1.1. Общие требования к обработке овощей 8
1.2. Обработка клубнеплодов 10
1.3. Обработка корнеплодов 15
1.4. Обработка капустных и луковых овощей 19
1.5. Обработка плодовых овощей 22
1.6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей 23
1.7. Обработка консервированных овощей 24
1.8. Подготовка овощей для фарширования 25
1.9. Требования к качеству и сроки хранения овощей 27
1.10. Отходы овощей и их использование 28
1.11. Полуфабрикаты из овощей 29
1.12. Обработка грибов 31
Глава 2. Обработка рыбы 34
2.1. Общие требования к рыбе 34
2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы 36
2.3. Размораживание рыбы 37
2.4. Обработка чешуйчатой рыбы 38
2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы 42
2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб 43
2.7. Вымачивание соленой рыбы 44
2.8. Обработка осетровой рыбы 45
2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы 49
2.10. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее 52
2.11. Обработка рыбы для фарширования 56
2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование 57
2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов 59
2.14. Обработка морепродуктов 60
Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов 65
3.1. Общие требования к мясу 65
3.2. Механическая кулинарная обработка мяса 66
3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши 68
3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов 71
3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши 75
3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши 77
3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины 78
3.8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее 82
3.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее 84
3.10. Обработка костей ....86
3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных 86
3.12. Обработка субпродуктов 88
3.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса 89
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 92
4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи 92
4.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 93
4.3. Заправка птицы и дичи 95
4.4. Полуфабрикаты из птицы и дичи 98
4.5. Обработка субпродуктов птицы и дичи 101
4.6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи 102
РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов 106
5.1. Значение тепловой обработки 106
5.2. Основные способы тепловой обработки 107
5.3. Комбинированные способы тепловой обработки ПО
5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки 111
5.5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки 112
Глава 6. Супы 115
6.1. Общие сведения о супах 115
6.2. Приготовление бульонов 116
6.3. Заправочные супы 119
6.4. Супы молочные 137
6.5. Супы-пюре 138
6.6. Прозрачные супы 143
6.7. Сладкие супы 146
6.8. Холодные супы 147
6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения 151
Глава 7. Соусы 156
7.1. Общие сведения о соусах 156
7.2. Приготовление мучных пассеровок и бульонов .158
7.3. Соусы мясные красные 160
7.4. Соусы белые на мясном или рыбном бульоне 162
7.5. Соусы грибные 166
7.6. Соусы молочные 166
7.7. Соусы сметанные 168
7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси 169
7.9. Холодные соусы и желе 171
7.10. Соусы сладкие........ 176
7.11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения 177
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.... 181
8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий 181
8.2. Подготовка круп к варке 182
8.3. Каши 183
8.4. Блюда из каш... 188
8.5. Блюда из бобовых 189
8.6. Блюда из макаронных изделий 191
8.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий 192
8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий 193
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов 196
9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей 196
9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей 198
9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей 202
9.4. Блюда и гарниры из жареных овощей 203
9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей 209
9.6. Блюда из запеченных овощей 211
9.7. Блюда из грибов. 215
9.8. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения 216
9.9. Блюда из полуфабрикатов 218
Глава 10. Блюда из рыбы ..221
10.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы 221
10.2. Рыба отварная 223
10.3. Рыба припущенная 226
10.4. Рыба жареная 228
10.5. Рыба запеченная 231
10.6. Блюда из рыбной котлетной массы 235
10.7. Блюда из морепродуктов 236
10.8. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения 240
Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов 244
11.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов 244
11.2. Отварные мясные блюда 246
11.3. Припущенные мясные блюда 248
11.4. Жаренье мяса 248
11.5. Тушеные мясные блюда 256
11.6. Запеченные мясные блюда 261
11.7. Блюда из рубленого мяса 263
11.8. Блюда из котлетной массы 264
11.9. Блюда из субпродуктов 265
11.10. Блюда из мяса диких животных 269
11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения 270
Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 275
12.1. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи 275
12.2. Отварная и припущенная птица и дичь 275
12.3. Жареная птица и дичь 276
12.4. Тушеные блюда из птицы 280
12.5. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения 281
Глава 13. Блюда из яиц 283
13.1. Характеристика яичных продуктов 283
13.2. Варка яиц 284
13.3. Жареные блюда 286
13.4. Запеченные блюда 289
13.5. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения 290
Глава 14. Блюда из творога 292
14.1. Характеристика блюд из творога 292
14.2. Холодные блюда из творога 293
14.3. Горячие блюда из творога 294
14.4. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения 298
Глава 15. Холодные блюда и закуски 300
15.1. Значение холодных блюд и закусок 300
15.2. Подготовка продуктов для холодных блюд 301
15.3. Бутерброды 302
15.4. Салаты 305
15.5. Винегреты 311
15.6. Овощные и грибные блюда и закуски 312
15.7. Блюда и закуски из яиц 313
15.8. Рыбные блюда и закуски 314
15.9. Мясные блюда и закуски 316
15.10. Горячие закуски 318
15.11. Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения , 319
Глава 16. Сладкие блюда 322
16.1. Характеристика сладких блюд 322
16.2. Натуральные свежие фрукты и ягоды 323
16.3. Приготовление компотов 324
16.4. Желированные блюда 327
16.5. Горячие сладкие блюда 336
16.6. Сладкие блюда из концентратов 339
16.7. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения 340
Глава 17. Напитки 343
17.1. Общие сведения о напитках 343
17.2. Чай 344
17.3. Кофе, какао, шоколад 345
17.4. Холодные напитки 347
Глава 18. Основы диетического питания 350
18.1. Значение диетического питания 350
18.2. Характеристика диет 352
18.3. Холодные диетические блюда 353
18.4. Супы 355
18.5. Вторые горячие блюда 356
18.6. Сладкие блюда и напитки 360
18.7. Блюда с белковыми продуктами сои 361
18.8. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения 362
Глава 19. Изделия из теста 365
19-1. Значение изделий из теста 365
19-2. Способы разрыхления теста 366
19.3. Подготовка сырья 367
19.4. Дрожжевое тесто 368
19.5. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке 371
19.6. Изделия из теста 372
19.7. Тесто для блинов и оладий 377
19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто 378
19.9. Приготовление фаршей 386
19.10. Мучные изделия пониженной калорийности 388
19.11. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения 389
Список литературы 392