Производственное обучение профессии "Кондитер" Андросов В.П., Пыжова Т.В. и др.

4-е изд. стер. - М.: 2013. — Ч.1 - 208с., Ч.2 - 192с.

Данное учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Рассмотрены практические аспекты приготовления кондитерских полуфабрикатов и изделий, подготовки кондитерского сырья к производству, требования к качеству кондитерских изделий и правила их хранения. Приведены сведения о современных видах производственных заданий, интересные факты из истории некоторых кондитерских изделий. Даны ценные рекомендации по применению определенных видов сырья. Освещены вопросы охраны труда в кондитерском производстве. В части 1 рассмотрены технологические пооперационные процессы подготовки к кондитерскому производству муки, крахмала, сахара, меда, патоки, яиц и яичных продуктов, жиров, овощей, фруктов, круп, вкусовых и ароматических веществ, красителей и желирующих веществ, орехов и другого сырья, а также дрожжевого и бездрожжевого теста и изделий из него. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся учреждений начального профессионального образования.

Часть 1.

Формат: pdf

Размер: 1,7 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

Часть 2.

Формат: pdf

Размер: 1,6 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

ЧАСТЬ 1
Предисловие .4
Глава 1. Охрана труда в кондитерском цехе 6
1.1. Общие положения 6
12. Общие требования по безопасной эксплуатации механического оборудования 6
1.3. Общие правила по безопасной эксплуатации универсальных приводов 7
1.4. Правила безопасной эксплуатации просеивателей 8
1.5. Особенности эксплуатации размолочных механизмов 9
1.6. Правила безопасной эксплуатации тестомесильных машин 9
1.7. Правила безопасной эксплуатации взбивальных машин 10
1.8. Общие требования по технике безопасности при работе с пекарским электрическим шкафом 12
1.9. Общие требования по безопасной эксплуатации электрических плит 14
1.10. Пожарная безопасность в кондитерском цехе 15
Глава 2. Подготовка кондитерского сырья к производству 19
2.1. Безопасные приемы труда. Подготовка к производству муки, крахмала, сахара, меда и патоки 19
2.2. Подготовка к производству яиц и яичных продуктов 28
2.3. Подготовка к производству молока и молочных продуктов 31
2.4. Подготовка жиров к производству 33
2.5. Подготовка овощей, фруктов и круп к производству 35
2.6. Подготовка мясных и рыбных продуктов к производству 46
2.7. Подготовка рыхлителей к производству 47
2.8. Подготовка вкусовых и ароматических веществ к производству 49
2.9. Подготовка красителей и желирующих веществ к производству 53
2.10. Подготовка орехов и мака к производству 56
Глава 3. Дрожжевое тесто и изделия из него 59
3.1. Приготовление дрожжевого опарного теста и булочек «Домашняя» и «Дорожная» 59
3.2. Приготовление теста безопарным способом, пирогов открытых, закрытых и полуоткрытых из него 69
3.3. Приготовление сдобы обыкновенной 86
3.4. Приготовление пирожков печеных и ватрушки с творогом 94
3.5. Приготовление кулебяк и расстегаев 103
3.6. Приготовление кексов «Майский», «Здоровье» и «Весенний» 112
3.7. Приготовление ромовой бабы 116
3.8. Жаренье изделий в жире. Приготовление беляшей, пончиков «Московские» и пирожков жареных столовых 119
3.9. Жаренье изделий в жире. Приготовление «хвороста» 125
3.10. Приготовление пиццы 127
3.11. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него 131
Глава 4. Бездрожжевое тесто и изделия из него 141
4.1. Приготовление блинчиков и пирога 141
4.2. Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него 145
4.3. Вафельное тесто, полуфабрикаты и изделия из него 150
4.4. Приготовление пряничного теста и изделий из него 152
4.5. Приготовление песочного теста и изделий из него 157
4.6. Приготовление кекса «Столичный» 162
4.7. Приготовление бисквитного теста и изделий из него 163
4.8. Заварное тесто и изделия из него 170
4.9. Слоеное тесто и полуфабрикаты из него 175
4.10. Приготовление миндального теста, полуфабрикатов и изделий из него 180
4.11. Приготовление белково-воздушного теста 181
Приложения 187
1. Фарши и начинки для изделий из дрожжевого теста 187
2. Критерии оценок приготовления разных изделий и выполнения заданий 198
Список литературы 202

ЧАСТЬ 2
Предисловие 4
Глава 1. Отделочные полуфабрикаты для пирожных итортов 5
1.1. Приготовление сиропов 6
1.1.1. Характеристика сиропов 6
1.1.2. Технологический пооперационный процесс приготовления сиропа для пропитывания кондитерских изделий 7
1.1.3. Технологический пооперационный процесс приготовления кофейного сиропа 8
1.1.4. Технологический пооперационный процесс приготовления сиропа для глазирования (тиража) 8
1.1.5. Технологический пооперационный процесс приготовления сиропа инвертного 9
1.2. Отделочные полуфабрикаты из желе 10
1.2.1. Технологический пооперационный процесс приготовления желе на желатине 10
1.2.2. Технологический пооперационный процесс приготовления желе на агаре 10
1.2.3. Использование желе в кондитерском производстве 11
1.2.4. Разновидности желе.Виды брака желе и его причины 11
1.3. Украшение кондитерских изделий фруктами, ягодами и цукатами 12
1.4. Украшения из кандира 15
1.5. Украшения из фруктово-рисовальной массы 16
1.6. Украшения из сахарных мае тик 18
1.6.1. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной сырцовой мае тики 18
1.6.2. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной молочной мае тики 19
1.6.3. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной заварной мае тики 19
1.7. Украшения из сахарной пасты для моделирования 20
1.8. Изготовление цветов из мастики в стиле английской техники 21
1.9. Украшения из масляного крема 23
1.9.1. Виды крема 23
1.9.2. Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного основного 24
1.9.3. Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного «Новый» 24
1.9.4. Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Шарлотт» (основного) 25
1.9.5. Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Глясе» 25
1.9.6. Технологический пооперационный процесс приготовления крема белкового (заварного) 26
1.9.7. Украшения из крема 26
1.9.8. Бордюры для тортов 29
1.9.9. Цветы из крема 30
1.9.10. Изготовление розы из крема 30
1.9.11. Надписи на тортах и других изделиях 32
1.10. Украшения из шоколада 33
1.10.1. Технологический пооперационный процесс приготовления темперированного шоколад а 34
1.10.2. Виды шоколадных украшений и технология их изготовления 34
1.11. Украшения из помады 36
1.11.1. Глазирование кондитерских изделий 36
1.11.2. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной основной пом ад ы 37
1.11.3. Технология выполнения украшений из помады 38
1.12. Украшения из посыпок 39
1.12.1. Отделка изделий посыпкам и 39
1.12.2. Разновидности посыпок для украшения кондитерских изделий 40
1.13. Украшения из сливок 44
1.13.1. Изготовление узоров из сливок 44
1.13.2. Украшение сливками тортов и десертов 45
1.13.3. Оформление торта сливкам и 46
1.14. Украшения из карамели 47
1.14.1. Виды украшений из карамели 47
1.14.2. Технологический пооперационный процесс приготовления карамели 48
1.14.3. Формование украшений из карамели 49
1.14.4. Пооперационный процесс приготовления лебедя из карамели 52
1.15. Украшения из атласной карамели 53
1.16. Украшения из марципана 54
1.16.1. Технологический пооперационный процесс приготовления марципана густого сырцовым способом 5 5
1.16.2. Технологический пооперационный процесс приготовления марципана заварным способом 56
1.16.3. Приготовление жидкого марципана 57
1.16.4. Изделия и украшения из густого марципана 57
1.16.5. Лакирование шоколадных и марципановых изделий и украшений 59
1.17. Украшения из глазури 60
1.17.1. Технологический пооперационный процесс приготовления глазури сырцовой 60
1.17.2. Технологический пооперационный процесс приготовления глазури заварной 61
1.17.3. Изготовление украшений из глазури 61
1.18. Гели (глазури) и термостойкие начинки 64
1.18.1. Разновидности геля и их характеристики 65
1.18.2. Термостойкие начинки 65
Глава 2. Приготовление пирожных 67
2.1. Приготовление пирожных бисквитных нарезных со сливочным и белковым кремом 67
2.1.1. Изделия для праздника 68
2.1.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом .6 8
2.1.3. Технологический пооперационный процесс приготовления бисквитного пирожного с белковым кремом 71
2.2. Приготовление пирожных бисквитных, глазированных помадой, с белковым кремом и фруктово-желейных 73
2.2.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного бисквитного, глазированного помадой, с белковым кремом 73
2.2.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного бисквитного фруктово-желейного 75
2.3. Приготовление пирожных бисквитных, глазированных кремом (буше) 77
2.4. Приготовление пирожных «Песочное кольцо» и песочных, глазированных пом ад ой 79
2.4.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Песочное кольцо» 80
2.4.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Песочное, глазированное помадой» 81
2.4.3. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Песочное, глазированное помадой, с кремом» 83
2.5. Приготовление пирожных песочных с кремом, фруктовой начинкой и белковым кремом 85
2.5.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожных песочных с кремом 86
2.5.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожных песочных с фруктовой начинкой и кремом 87
2.6. Приготовление пирожных песочных «Корзиночка» 89
2.6.1. Виды песочных пирожных «Корзиночка» 89
2.6.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Корзиночка» 89
2.6.3. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой» 90
2.6.4. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с желе и фруктами» 92
2.6.5. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с зефирным кремом» 93
2.6.6. Оформление пирожного песочного «Корзиночка любительская» 93
2.6.7. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с белковым кремом» 95
2.7. Приготовление пирожных слоеных с кремом 98
2.7.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Слойка с кремом» 98
2.7.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Слойка, отделанная кремом» 100
2.7.3. Особенности оформления пирожного «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой» 101
2.8. Приготовление пирожного «Слойка с яблочной начинкой» 102
2.9. Приготовление пирожных слоеных «Трубочка с кремом» и «Муфточкас кремом» 104
2.9.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного слоеного «Трубочка с кремом» 104
2.9.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного слоеного «Муфточкас кремом» 105
2.10. Приготовление пирожных «Трубочка заварная с кремом», «Трубочка с обсыпкой», «Орешек» 107
2.10.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Трубочка заварная с кремом» 107
2.10.2. Оформление пирожного «Трубочка с обсыпкой» 108
2.10.3. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Орешек» 108
2.11. Приготовление пирожного «Воздушное с кремом» 109
2.11.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Воздушное с кремом» 110
2.11.2. Особенности оформления пирожного «Воздушное с кремом (двойное)» ПО
2.12. Приготовление миндальных пирожных 111
2.12.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Миндальное» 111
2.12.2. Оформление миндального пирожного «Диош» 112
2.13. Приготовление крошковых пирожных 113
2.13.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Картошка обсыпная» 113
2.13.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Картошкаглазированная» 114
2.13.3. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Яблоко» 115
Глава 3. Приготовление тортов 116
3.1. Бисквитно-кремовый торт. 116
3.1.1. Изысканная выпечка и богатое украшение 116
3.1.2. Общие требования к приготовлениютортов 117
3.1.3. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитно-кремовый» 118
3.2. Бисквитный торт «Сказка» 122
3.3. Бисквитные торты «Кофейный» и «Прага» 125
3.3.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Кофейный» 125
3.3.3. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Прага» 126
3.4. Приготовление тортов «Бисквитно-фруктовый», «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой начинкой» 128
3.4.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитно-фруктовый» 128
3.4.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой начинкой» 130
3.5. Приготовление тортов «Свадебный» и «Российский» 132
3.5.1. Из истории возникновения ев ад ебных то ртов 133
3.5.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта« Свадебный» 133
3.5.3. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Российский» 135
3.6. Приготовление тортов «Березка» и «Корзина с клубникой» 137
3.6.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Березка» 137
3.6.2. Технологический пооперационный процесс приготовления фигурного торта «Корзина с клубникой» 141
3.7. Приготовление песочных тортов «Ленинградский» и «Листопад» ... 142
3.7.1. Виды песочных тортов 143
3.7.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта песочного «Ленинградский» 143
3.7.3. Технологический пооперационный процесс приготовления песочного торта «Листопад» 146
3.8. Приготовление песочных тортов «Песочно-фруктовый» и «Абрикотин» 148
3.8.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Песочно-фруктовый» 148
3.8.2. Технологический пооперационный процесс приготовления песочного торта «Абрикотин» 149
3.9. Приготовление торта «Песочно-кремовый» 150
3.10. Приготовление тортов «Слоеный с кремом», «Слоеный с конфитюром», «Московская слойка» и «Спортивный» 152
3.10.1. Слоеные торты 152
3.10.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Слоеный с кремом» 152
3.10.3. Приготовление торта «Слоеный с конфитюром» 154
3.10.4. Приготовление торта «Московская слойка» 155
3.10.5. Приготовление торта «Спортивный» 156
3.11. Приготовление воздушных тортов «Паутинка» и «Ярославна» 157
3.11.1. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушного торта «Паутинка» 157
3.11.2. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушного торта «Ярославна» 159
3.12. Приготовление воздушно-ореховых тортов «Полет» и «Киевский» 162
3.12.1. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушно-орехового торта «Полет» 162
3.12.2. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушно-орехового торта «Киевский» 164
3.13. Приготовление миндальных тортов «Миндально-фруктовый» и «Крещатик» 167
3.13.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Миндально-фруктовый» 167
3.13.2. Технологический пооперационный процесс приготовления миндального торта «Крещатик» 168
Приложения 170
1.Критерии оценок при выполнении операций инструкционно-технологических карт. 170
2. Пирожные на любой вкус 172
3. Формы для выпекания кондитерских изделий и их использование 178
4. Пирожные и торты без выпекания 180
Список литературы 183