Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г.

13-е изд. стер. - М.: 2014. — 336с. 9-е изд. стер. - М.: 2010. — 312с.

Учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и их отделке. Рассмотрена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и полуфабрикатов, в том числе фирменных изделий из разных видов теста на предприятиях общественного питания. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Формат: pdf ( 2014, 336с.)

Размер: 4 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

Формат: pdf ( 2010, 312с.)

Размер: 37 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

Оглавление
Предисловие 4
Глава 1. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе 7
1.1. Охрана труда 7
1.2 Пожарная безопасность 11
Глава 2. Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству 14
2.1. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью 14
2.2. Мука и крахмал 15
2.3. Сахар-песок и его заменители, мед, патока 18
2.4. Яйца и яичные продукты 21
2.5. Молоко и молочные продукты 23
2.6. Масло сливочное, маргарин, жиры для жаренья и масла растительные 25
2.7. Овощи, грибы, плоды, ягоды и крупы 27
2.8. Мясные и рыбные продукты 31
2.9. Пищевые добавки 31
2.10. Разрыхлители теста 34
2.11. Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы 38
2.12. Желирующие вещества 43
Глава 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий .49
3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, и их расчеты 49
3.2. Фарши (начинки) 53
3.2.1. Приготовление и рецептуры несладких фаршей 53
3.2.2. Приготовление и рецептуры сладких начинок 57
3.3. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе 67
3.3.1. Характеристика и рецептуры сиропов 67
3.3.2. Характеристика и рецептуры помады 71
3.3.3. Характеристика и рецептуры фруктовой начинки и желе 74
3.4. Кремы и смеси 76
3.4.1. Характеристика кремов и смесей 76
3.4.2. Приготовление и рецептуры кремов 77
Глава 4. Замешивание теста и способы его разрыхления 89
4.1. Виды теста 89
4.2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании.... 89
4.3. Способы разрыхления теста 92
Глава 5. Дрожжевое тесто и изделия из него 96
5.1. Способы приготовления дрожжевого теста 96
5.2. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста 97
5.3. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий 102
5.4. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него 107
5.4.1. Приготовление дрожжевого безопарного теста 107
5.4.2. Приготовление и рецептуры изделий из дрожжевого безопарного теста 109
5.5. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. 114
5.5.1. Приготовление опарного теста 114
5.5.2. Приготовление и рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста 118
5.6. Приготовление и рецептуры жареных изделий из теста 133
5.6.1. Приготовление жареных изделий из теста 133
5.6.2. Рецептуры жареных изделий из теста 134
5.7. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. 136
5.7.1. Приготовление дрожжевого слоеного теста 136
5.7.2. Приготовление и рецептуры изделий из дрожжевого слоеного теста 139
5.8. Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделий из них 141
5.8.1. Приготовление блинного теста и теста для оладий 141
5.8.2. Приготовление и рецептуры изделий из блинного теста и теста для оладий 142
Глава 6. Бездрожжевое тесто и изделия из него 148
6.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней и изделий из него 148
6.1.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней 148
6.1.2. Приготовление и рецептуры изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней 151
6.2. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него 153
6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста 153
6.2.2. Приготовление и рецептуры изделий из сдобного пресного теста 154
6.3. Приготовление вафельного теста и изделий из него 160
6.3.1. Приготовление вафельного теста 160
6.3.2. Приготовление и рецептуры изделий из вафельного теста 162
6.4. Приготовление пряничного теста и изделий из него 165
6.4.1. Приготовление пряничного теста 165
6.4.2. Приготовление и рецептуры изделий из пряничного теста 171
6.5. Приготовление песочного теста и изделий из него 174
6.5.1. Приготовление песочного теста 174
6.5.2. Приготовление и рецептуры изделий из песочного теста 177
6.6. Приготовление бисквитного теста и изделий из него 183
6.6.1. Приготовление бисквита 183
6.6.2. Приготовление и рецептуры изделий из бисквита 190
6.7. Приготовление заварного теста и изделий из него 195
6.7.1. Приготовление заварного теста 195
6.7.2. Приготовление и рецептуры изделий из заварного теста 197
6.8. Приготовление слоеного теста и изделий из него 200
6.8.1. Приготовление и выпекание слоеного теста 200
6.8.2. Приготовление и рецептуры изделий из слоеного теста 205
6.9. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. 210
6.9.1. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста 210
6.9.2. Приготовление и рецептура печенья из воздушного теста 212
6.10. Приготовление миндального теста и изделий из него 213
6.10.1. Приготовление миндального теста 213
6.10.2. Приготовление и рецептура изделий из миндального теста 215
Глава 7. Украшения для пирожных и тортов 219
7.1. Украшения из крема 219
7.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов 225
7.3. Украшения из помады, глазури и кандира 226
7.4. Украшения из сахарных мастик и марципана 229
7.5. Украшения из посыпки и шоколада 232
7.6. Украшения из карамели 237
Глава 8. Приготовление пирожных 241
8.1. Характеристика пирожных и требования к ним 241
8.2. Приготовление и рецептуры бисквитных пирожных 242
8.2.1. Приготовление бисквитных пирожных 242
8.2.2. Рецептуры бисквитных пирожных 243
8.3. Приготовление и рецептуры песочных пирожных 248
8.3.1. Приготовление песочных пирожных 248
8.3.2. Рецептуры песочных пирожных 248
8.4. Приготовление и рецептуры слоеных пирожных 254
8.4.1. Приготовление слоеных пирожных 254
8.4.2. Рецептуры слоеных пирожных 255
8.5. Приготовление и рецептуры заварных пирожных 257
8.5.1. Приготовление заварных пирожных 257
8.6. Приготовление и рецептуры воздушных пирожных 259
8.7. Приготовление и рецептуры миндальных пирожных 260
8.8. Приготовление и рецептуры крошковых и десертных пирожных 262
Глава 9. Приготовление тортов 265
9.1. Характеристика тортов 265
9.2. Приготовление и рецептуры бисквитных тортов 266
9.3. Приготовление и рецептуры песочных тортов 275
9.4. Приготовление и рецептуры слоеных тортов 280
9.5. Приготовление и рецептуры миндальных тортов 281
9.6. Приготовление и рецептуры воздушно-ореховых тортов 282
9.7. Приготовление и рецептуры воздушных тортов 283
9.8. хранение и транспортирование пирожных и тортов 284
Глава 10. Изделия пониженной калорийности 286
10.1. Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности 286
10.2. Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности 288
10.3. Приготовление и рецептуры изделий с отварными протертыми овощами 291
10.4 Приготовление и рецептуры бисквитных изделий с фруктовыми пастами 294
10.5. Приготовление и рецептуры рулетов и пирогов 295
10.6. Приготовление и рецептуры тортов и пирожных 296
10.7. Приготовление и рецептуры кексов 298
10.8. Приготовление и рецептуры коврижек, коржиков и батончиков 299
10.9. Приготовление тортов с применением готовых смесей и их рецептуры 301
10.10. Приготовление и рецептуры изделий с низким содержанием жира 302
Глава 11. Приготовление и рецептуры восточных кондитерских изделий 308
Глава 12. Качество кондитерской продукции и контроль над ней 318
12.1. Характеристика современных продуктов питания 318
12.2. Методы и задачи лабораторного контроля 320
12.3. приемы проверки сырья и готовых кондитерских изделий 322
12.4. Отбор средних проб 323
12.5. Исследование готовых кондитерских изделий 325
Приложения 328
1. Гигиенические требования к срокам годности пищевых продуктов при температуре хранения +4...-2 °С (СанПиН 2.3.2.1324 — 03) 328
2. Перечень основных действующих нормативных и методических документов по гигиене питания 329
Список литературы 331