Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П.

12-е изд. стер. - М.: 2014. — 320 с.

Рассмотрено механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания, в том числе машины для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья, приготовления и обработки теста и полуфабрикатов из него, нарезания хлеба и гастрономических продуктов, пищеварочные котлы и автоклавы, пароварочные аппараты, аппараты для жаренья и выпечки, варочно-жарочное и водогрейное оборудование, оборудование для раздачи пищи, холодильное оборудование. Особое внимание уделено освещению правил эксплуатации оборудования, соблюдению требований техники безопасности, законодательных актов об охране труда. Приведена типовая инструкция по охране труда для повара. Учебник может быть использован при изучении общепрофессиональной дисциплины ОП «Техническое оснащение и организации рабочего места» в соответствии с ФГОС СПО для профессии «Повар, кондитер». Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может быть полезен для специалистов предприятий общественного питания.

Формат: pdf ( 2014, 320с.)

Размер: 10,7 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

Формат: pdf ( 2012, 320с.)

Размер: 43 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

Оглавление
Предисловие 4
Глава 1. Общие сведения об оборудовании О
1.1. Классификация оборудования, используемого на предприятиях общественного питанияЯ
1.2. Требования к материалам, используемым для изготовления машин '
1.3. Основные части и детали машин Ю
1.4. Понятие о передачах Ю
1.5. Понятие об электроприводах 14
1.6. Аппараты включения 1Л
1.7. Аппараты защиты 17
1.8. Аппараты контроля и управления ! 20
1.9. Техническая документация машин 22
Глава 2. Универсальные приводы 23
2.1. Классификация универсальных приводов 23
2.2. Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов 27
2.3. Сменные механизмы универсальных, специализированных и малогабаритных приводов 32
Глава 3. Оборудование для обработки овощей 49
3.1. Способы очистки овощей 49
3.2. Картофелеочистительные машины 50
3.3. Овощерезательные машины 56
3.4. Протирорезательные машины 59
3.5. Поточные линии по переработке овощей 63
Глава 4. Оборудование для обработки мяса и рыбы 65
4.1. Классификация оборудования для обработки мяса и рыбы 65
4.2. Мясорубки 66
4.3. Фаршемешалки 71
4.4. Машины для рыхления мяса 73
4.5. Котлетоформовочная машина 75
4.6. Рыбоочистительные машины 77
Глава 5. Оборудование для подготовки кондитерского сырья 79
5.1. Принцип работы измельчительных механизмов 79
5.2. Измельчительные механизмы 80
Глава 6. Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов 87
6.1. Классификация машин для приготовления теста и полуфабрикатов 87
6.2. Просеивательные машины 88
6.3. Тестомесильные и тестораскаточные машины 94
6.4. Взбивальные машины 100
Глава 7. Оборудование для нарезания хлеба и гастрономических продуктов 108
7.1. Машины для нарезания хлеба 108
7.2. Машины для нарезания гастрономических продуктов 112
Глава 8. Общие сведения о тепловом оборудовании 115
8.1. Классификация теплового оборудования 115
8.2. Тепловая обработка продуктов 116
8.3. Понятие о теплообмене 118
8.4. Источники теплоты 118
8.5. Понятие о процессе горения 121
8.6. Мероприятия по экономии топлива 122
8.7. Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования 123
Глава 9. Пищеварочные котлы и автоклавы 125
9.1. Классификация и устройство пищеварочных котлов 125
9.2. Электрические пищеварочные котлы 128
9.3. Газовые пищеварочные котлы 145
9.4. Паровые пищеварочные котлы 151
Глава 10. Пароварочные аппараты 157
10.1. Классификация пароварочных аппаратов 157
10.2. Аппараты пароварочные электрические 158
10.3. Электрические кофеварки и сосисковарки 162
Глава 11. Аппараты для жаренья и выпечки 167
11.1. Сковороды 167
11.2. Фритюрницы 178
11.3. Жарочные и пекарные шкафы 184
11.4. Высокочастотные шкафы 190
Глава 12. Варочно-жарочное оборудование .. 193
12.1. Классификация варочно-жарочного оборудования 193
12.2. Плиты электрические 194
12.3. Плиты газовые 206
Глава 13. Водогрейное оборудование 210
13.1. Классификация водогрейного оборудования ... 210
13.2. Кипятильники 211
13.3. Водонагреватели 217
Глава 14. Оборудование для раздачи пищи 223
14.1. Классификация оборудования для раздачи пищи ... 223
14.2. Мармиты •' 224
14.3. Линии самообслуживания 231
Глава 15. Холодильное оборудование 234
15.1. Общие сведения о холодильном оборудовании ... 234
15.2. Способы охлаждения 235
15.3. Холодильные машины 236
15.4. Ииды торгового холодильного оборудования 239
15.5. Холодильные прилавки и витрины 245
15.6. Льдогенераторы 249
Глава 16. Охрана труда и техника безопасности 252
16.1. Законодательство по охране труда и технике безопасности 252
16.2. Организация работы по охране труда 254
16.3. Производственный травматизм 259
16.4. Первая помощь при несчастных случаях на производстве 260
16.5. Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве 264
16.6. Общие правила эксплуатации электрооборудования и основные требования техники безопасности 266
16.7. Пожарная безопасность 269
16.8. Типовая инструкция по охране труда повара 270
Глава 17. Оборудование зарубежных производителей 274
17.1. Универсальные приводы 274
17.2. Электромясорубки и куттеры 282
17.3. Картофелеочистительные машины 286
17.4. Электрические котлы 287
17.5. Электросковороды 290
17.6. Хлеборезательные машины 291
17.7. Электрические плиты 293
17.8. Кофеварочные аппараты 295
17.9. Электрофритюрницы 302
17.10. Пекарные шкафы и пароконвектоматы 303
17.11. Тестомесильные машины 308
Список литературы 310