Основы кондитерского производства. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А.

М.: 2005. — 532 с.

В учебнике рассмотрены технология и оборудование для производства кондитерских изделий. Показана сущность химических и физических процессов и дано их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами. Изложены расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Машины и аппараты пищевых производств».

Формат: pdf

Размер: 24,8 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

Содержание
Слово к читателю.... 3
Введение..... 4
Глава 1. Классификация кондитерских изделий...... .. 8
Глава 2. Прием, хранение и транспортирование сырья. . . 13
2.1. Прием, хранение и транспортирование сыпучего сырья 13
2.2. Прием, хранение и транспортирование жидкого сырья 20
Глава 3. Поточные линии производства основных видов кондитерских изделий.. 23
3.1. Производство сахарных кондитерских изделий 23
3.2. Производство мучных кондитерских изделий 42
Глава 4. Сиропы и начинки... 50
4.1. Получение сиропов 50
4.2. Определение химического состава сиропов 59
4.3. Получение начинок 62
Глава 5. Производство изделий аморфной структуры (карамели, литого ириса и халвы).. 71
5.1. Изменения химического состава карамельного сиропа при уваривании 71
5.2. Получение карамельной массы 73
5.3. Формование карамельных масс 92
5.4. Изготовление литого ириса 112
5.5. Получение халвы 117
Глава 6. Производство изделий кристаллической структуры (помадных конфет, кристаллического ириса и драже).. 142
6.1. Получение сахарной помадной массы 142
6.2. Получение молочной помадной массы и массы для кристаллического ириса 164
6.3. Формование помадных конфетных масс и кристаллического ириса 177
6.4. Глазирование конфет 198
6.5. Получение драже 204
Глава 7. Производство изделий студнеобразной структуры (мармелада, пата, фруктовых конфет).. .209
7.1. Студнеобразователи растительного и животного происхождения 209
7.2. Пектинсодержащие фруктовые полуфабрикаты 215
7.3. Получение мармеладных и фруктовых масс, способных из суспензии переходить в студень 217
7.4. Получение желейных мармеладных масс, способных из раствора переходить в студень 222
7.5. Формование мармелада, Пата, фруктовых и желейных конфет 228
Глава 8. Производство изделий губчатой структуры (пастилы, зефира, сбивных конфет) ..238
8.1. Характеристика пенообразователей и условия получения пенообразных масс 239
8.2. Получение масс губчатой структуры 241
8.3. Формование пастилы, зефира, сбивных и кремовых конфет 249
Глава 9. Получение какао-продуктов.. 257
9.1. Условия произрастания и получение какао-бобов 257
9.2. Переработка товарных какао-бобов в какао тертое 261
9.3. Производство какао-масла и какао-порошка 293
Глава 10. Производство изделий из масс, содержащих измельченный сахар в суспензии (шоколад, шоколадные и ореховые конфеты)... 315
10.1. Получение шоколадных масс 315
10.2. Темперирование шоколадных масс 345
10.3. Формование масс для получения обыкновенного шоколада и шоколада с добавками 352
10.4. Формование масс для получения шоколадных изделий с начинкой 360
10.5. Получение ореховых масс 373
10.6. Формование ореховых масс : 380
Глава 11. Производство изделий из масс, содержащих измельченный сахар в эмульсии (печенье, вафли, пряники, торты и пирожные).. 393
11.1. Влияние составных компонентов на свойства теста, приготовленного на химических разрыхлителях 395
11.2. Приготовление эмульсии для теста с химическими разрыхлителями 398
11.3. Получение сахарного, сдобного и затяжного печенья 405
11.4. Получение галет и крекеров 422
11.5. Получение вафель 428
11.6. Получение пряников, тортов и пирожных 444
Глава 12. Упаковывание кондитерских изделий.. 460
12.1. Упаковочные материалы 460
12.2. Расход материала для упаковывания и пересчет расхода сырья завернутых изделий 468
12.3. Способы упаковывания кондитерских изделий. Технологические процессы упаковывания 469
12.4. Завертывание кондитерских изделий 477
12.5. Фасование, укладывание кондитерских изделий и оклеивание внешней (торговой) тары 494
Глава 13. Расчет рецептур.. 509
13.1. Математическое описание состава кондитерского изделия и расчет унифицированных рецептур 509
13.2. Составление рабочих рецептур по унифицированным рецептурам 514
Глава 14. Учет расхода сырья в кондитерском производстве.. 518
14.1. Составление отчета о расходе сырья 518
14.2. Анализ расхода сырья 522
Литература—.524
Предметный указатель. 525

Уважаемые студенты, коллеги и читатели!
Излагая научные основы технологии получения кондитерских изделий и техники, с помощью которой эти изделия производятся, авторами обобщен опыт и достижения передовых предприятий, результаты научно-исследовательских работ НИИ и вузов, а также результаты работ зарубежных исследователей.
Отличительная особенность этой книги заключается в математическом описании современных технологий получения кондитерских масс, позволяющем рассматривать физико-химическую и реологическую сущность каждого процесса не только с качественной, но и с количественной стороны.
Технология получения кондитерских изделий излагается по принципу выработки масс однородной структуры, описываемых едиными математическими уравнениями. При таком подходе достигается большая увязка общих и специальных курсов, кругозор студентов расширяется, в результате чего они становятся более подготовленными к использованию АСУ ТП на производстве. Наряду с технологическими процессами приведено описание соответствующего оборудования, что делает более понятными технологические связи процессов.
Предлагаемое издание не только поможет студентам вузов приобрести необходимые профессиональные знания, но и станет полезной книгой для производственников и предпринимателей при организации кондитерского производства в регионах Российской Федерации.