Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Харченко Н.Э.

7-е изд., стер. - М.: 2013. — 512 с.

Приведены наиболее востребованные в системе общественного питания рецептуры блюд и кулинарных изделий, в том числе для диетического питания. Учтены особенности питания различных групп населения. Даны рецептуры фирменных блюд, разработанных учащимися для конкурсов профессионального мастерства, рекомендации по отпуску и оформлению блюд, а также нормы вложения продуктов. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся учреждений начального профессионального образования.

Формат: pdf

Размер: 11,5 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

Содержание
Предисловие 4
Глава 1. Приготовление холодных блюд 7
1.1. Характеристика холодных блюд 7
1.2. Бутерброды 8
1.3. Банкетные закуски 13
1.4. Гастрономические продукты 19
1.5. Салаты и винегреты 25
1.6. Кулинарные изделия из овощей, рыбы и мяса 38
Глава 2. Приготовление супов 49
2.1. Горячие супы 49
2,1.1. Общие правила приготовления горячих супов 49
2.1,2. Заправочные супы 53
2.1.3. Супы молочные 81
2.1.4. Супы-пюре 83
2.1.5. Супы прозрачные 87
2.2. Холодные супы 95
2.3. Сладкие супы 104
Глава 3. Приготовление блюд из картофеля, овощей и грибов 108
3.1. Картофель, овощи и грибы вареные 108
3.2. Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные 115
3.3. Картофель, овощи и грибы жареные 118
3.4. Картофель, овощи и грибы запеченные 127
Глава 4. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий 137
4.1. Блюда из круп 137
4.1.1. Каши 137
4.1.2. Запеканки и пудинги 142
4.1.3. Котлеты и биточки 145
4.2. Блюда из бобовых 147
4.3. Блюда из макаронных изделий 149
Глава 5. Приготовление блюд из яиц и творога 152
5.1. Блюда из яиц 152
5.1,1. Блюда из вареных яиц 152
5.1.2. Яичница-глазунья 154
5.1.3. Омлеты 155
5.2. Блюда из творога 160
5.2.1. Холодные блюда из творога, 160
5.2.2. Горячие блюда из творога 161
Глава 6. Приготовление блюд из рыбы, морепродуктов и раков 168
6.1. Блюда из рыбы 168*
6.1.1. Особенности приготовления блюд из рыбы 168,
6.1.2. Рыба отварная 169,'
6.1.3. Рыба припущенная 172ч
6.1.4. Рыба тушеная 171,
6.1.5. Рыба жареная 180 '
6.1.6. Рыба запеченная 187
6.1.7. Блюда из котлетной массы 191
6.2. Блюда из морепродуктов 198
6.3. Блюда из раков 198
Глава 7. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов 199
7.1. Блюда из отварного мяса и субпродуктов 199
7.2. Блюда из жареного мяса и субпродуктов 203
7.3. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов 220
7.4. Блюда из рубленого мяса 227
7.5. Блюда из запеченного мяса 238
Глава; 8. Приготовление вторых блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 243
8.1. Блюда из вареных птицы, дичи и кролика 243
8.2. Блюда из тушеных птицы, дичи и кролика 245
8.3. Блюда из жареных птицы, дичи и кролика 249
Глава 9. Приготовление гарниров для горячих и холодных блюд 257
9.1. Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 257
9.2. Гарниры из картофеля и овощей 260
9.3. Гарниры сложные 267
9.4. Гарниры для холодных блюд 269
Глава 10. Приготовление соусов 272
10.1. Соусы горячие 272
10.1.1. Соусы мясные красные 273
10.1.2. Соусы белые на мясном бульоне 278
10.1.3. Соусы на рыбном бульоне 282
10.1.4. Соусы молочные 285
10.1.5. Соусы сметанные 287
10.1.6. Соусы грибные 290
10.1.7. Соусы яично-масляные 291
10.2. Смеси масляные 293
10.3. Соусы холодные 295
10.4. Соусы сладкие и сиропы 300
Глава 11. Приготовление сладких блюд и напитков 306
11.1. Сладкие блюда 306
11.1.1. Плоды и ягоды 306
11.1.2. Компоты 309
11.1.3. Кисели 312
11.1.4. Желе, муссы, самбуки 317
11.1.5. Кремы и взбитые сливки 322
11.1.6. Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда 326
11.1.7. Мороженое 331
11.2. Сладкие горячие напитки 333
11.2.1. Чай 333
11.2.2. Кофе 335
11.2.3. Какао и шоколад 340
11.3. Сладкие холодные и прохладительные напитки 341
11.3.1. Молоко и кисломолочные продукты 342
11.3.2. Молочные и сливочные прохладительные напитки 342
11.3.3. Плодово-ягодные прохладительные напитки 343
11.3.4. Безалкогольные коктейли 345
Глава 12. Приготовление мучных блюд и изделий 347
12.1. Мучные блюда 347
12.2. Мучные кулинарные изделия 356
12.3. Мучные гарниры 370
12.4. Фарши 375
Глава 13. Приготовление диетических блюд при лечебном питании 383
13.1. Особенности лечебного, или диетического, питания 383
13.2. Холодные блюда и закуски 386
13.2.1. Закуски и блюда из овощей 387
13.2.2. Закуски и блюда из рыбных продуктов 391
13.2.3. Закуски и блюда из мясных продуктов 394
13.3. Супы 396
13.3.1. Бульоны 397
13.3.2,Заправочные супы 402
13.3.3. Овощные и грибные супы 405
13.3.4. Молочные супы 409
13.3.5. Протертые супы и супы-пюре 411
13.3.6. Холодные супы 414
13.4. Рыбные блюда 419
13.5. Блюда из мяса и птицы 426
13.6. Блюда из субпродуктов 437
13.7. Овощные блюда 438
13.8. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 442
13.9. Блюда из яиц и творога 447
13.10. Соусы 451
13.11. Сладкие блюда 457
13.12. Напитки 466
Глава 14. Приготовление фирменных блюд 472
14.1. Закуски 472
14.2. Супы 483
14.3. Блюда из рыбы 485
14.4. Блюда из мяса и птицы 498
Список литература 506