Технология мучных кондитерских изделий. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В.

СПб.: 2011. — 400 с.

В учебнике изложены научные и практические основы технологии мучных кондитерских изделий (торты и пирожные, вафли, пряники, кексы, рулеты, печенье сахарное и затяжное, галеты, крекеры, печенье сдобное и др.), приведены физико-химические и органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий, пищевая ценность сырья и основных групп мучных кондитерских изделий, рецептуры, условия и сроки хранения. Учебник написан в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования подготовки инженера по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», предназначен для изучения цикла специальных дисциплин применительно к технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.

Формат: pdf

Размер: 11,2 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
Глава 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ 8
Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА 16
2.1. Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста 18
2.2. Влияние рецептурных компонентов на свойства теста 22
2.3. Теоретические основы пенообразования 28
2.3.1. Физико-химические характеристики пен 28
2.3.2. Способы получения пен 32
2.3.3. Стабилизация и разрушение пен 33
Контрольные вопросы 41
Глава 3. ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ 42
3.1. Выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных 42
3.1.1. Бисквитный полуфабрикат 42
3.1.2. Песочный полуфабрикат 51
3.1.3. Слоеный полуфабрикат 62
3.1.4. Заварной полуфабрикат 73
3.1.5. Миндально-ореховый полуфабрикат 76
3.1.6. Сахарный полуфабрикат 81
3.1.7. Крошковый полуфабрикат 84
3.1.8. Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат 87
3.1.9. Новые виды выпеченных полуфабрикатов 90
3.1.9.1. Песочно-заварной полуфабрикат 90
3.1.9.2. Медово-сбивной полуфабрикат 91
3.1.9.3. Медовый полуфабрикат 92
3.1.9.4. Сметанный полуфабрикат 93
3.1.9.5. Сметанно-сбивной полуфабрикат 93
3.2. Отделочные полуфабрикаты и украшения для пирожных и тортов 95
3.2.1. Сахарные полуфабрикаты 96
3.2.2. Кремы 115
3.2.3. Фруктово-ягодные полуфабрикаты 135
3.2.4. Марципан 136
3.2.5. Шоколадные полуфабрикаты 138
3.2.6. Пралине 139
3.2.7. Полуфабрикаты для обсыпки изделий 140
3.3. Классификация пирожных и основные процессы их отделки 144
3.4. Классификация тортов и основные процессы их отделки 152
3.5. Показатели качества пирожных и тортов 167
3.6. Условия хранения и реализации тортов и пирожных 170
Контрольные вопросы 172
Глава 4. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИЙ 174
4.1. Получение эмульсии при непрерывном замесе сахарного теста 178
4.2. Структурно-механический фактор стабилизации эмульсии 180
4.3. Свойства эмульсий 184
4.4. Выбор эмульгатора для эмульсий 186
Контрольные вопросы 188
Глава 5. ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ, КЕКСОВ, ПРЯНИКОВ, ПЕЧЕНЬЯ 189
5.1. Производство вафель 189
5.2. Производство пряников 203
5.3. Производство ромовых баб 216
5.4. Производство кексов 221
5.5. Бисквитный рулет с начинкой 228
5.6. Производство сахарного и затяжного печенья 229
5.6.1. Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий 231
5.7. Производство галет и крекеров 248
5.8. Производство овсяного печенья 262
5.9. Производство сдобного печенья 264
Контрольные вопросы 276
Глава 6. ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ 278
6.1. Выпечка изделий 278
6.2. Физико-химические и коллоидные изменения в процессе выпечки и режимы выпечки 280
6.3. Охлаждение изделий 284
Контрольные вопросы 289
Глава 7. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР 290
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 306
Приложение 1 308
Приложение 2. Рецептуры тортов 310
Приложение 3. Рецептуры пирожных 323
Приложение 4. Указания к рецептурам на торты и пирожные 355
Приложение 5. Рецептуры вафель 360
Приложение 6. Рецептуры кексов 371
Приложение 7. Рецептуры рулетов, пряников, печенья 372
Приложение 8. Указания к рецептурам на пряники 382
Приложение 9. Указания к рецептурам на печенье 385
Приложение 10. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов 389
Приложение 11. Пищевая ценность основных групп мучных и кондитерских изделий 391
Приложение 12. Пищевая ценность сырья 394

Мучные кондитерские изделия составляют большую группу разнообразных, отличающихся приятным вкусом и привлекательным внешним видом изделий. Содержащиеся в изделиях углеводы, жиры и белки легко и быстро усваиваются организмом.
В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы: