Санитария и гигиена питания. Рубина Е.А.

М.: 2005. — 288 с.

Изложены новые научные, нормативные и законодательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, проектированию, благоустройству, содержанию предприятий общественного питания, условиям производства, хранения, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии питания. Для студентов высших учебных заведений. Может быть рекомендовано для работников сферы общественного питания.

Формат: pdf

Размер: 7,5 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 3
Введение 5
Понятие о гигиене и санитарии 5
История гигиены питания 6
Санитарное законодательство и санитарный надзор 8
Глава 1. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания 13
1.1. Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека 13
1.2. Гигиена воздуха 14
1.2.1. Значение воздушной среды 14
1.2.2. Микроклиматические параметры воздушной среды 15
1.2.3. Химический состав воздуха 21
1.2.4. Источники и виды загрязнения воздушной среды 23
1.2.5. Санитарная охрана воздуха 25
1.2.6. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению 27
1.3. Гигиена воды 32
1.3.1. Гигиеническое значение воды 32
1.3.2. Источники водоснабжения и их санитарная охрана 33
1.3.3. Очистка воды 35
1.3.4. Гигиенические требования к качеству питьевой воды 36
1.3.5. Гигиенические требования к водоснабжению 41
1.3.6. Гигиенические требования к канализации 43
1.4. Гигиена почвы 46
1.4.1. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы 46
1.4.2. Санитарная охрана почвы и очистка населенных мест 48
1.5. Гигиена освещения 50
1.5.1. Гигиеническое значение естественного освещения 50
1.5.2. Гигиенические требования к естественному освещению 50
1.5.3. Гигиенические требования к искусственному освещению 52
1.6. Гигиеническая оценка шума, вибрации и других физических факторов среды 54
Г л а в а 2. Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятий общественного питания 58
2.1. Гигиенические требования к выбору участка
для предприятия общественного питания 58
2.2. Санитарные требования к генеральному плану участка 59
2.3. Гигиенические требования к планировке помещений предприятия общественного питания 61
2.3.1. Гигиенические принципы планировки 61
2.3.2. Требования к складским помещениям 62
2.3.3. Требования к производственным цехам 64
2.3.4. Требования к моечным и камере пищевых отходов 69
2.3.5. Требования к помещениям для потребителей 70
2.3.6. Требования к служебно-бытовым помещениям 72
2.4. Гигиенические требования к отделке помещений 73
Глава 3. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий 74
3.1. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде 74
3.2. Требования к уборке территории и помещений 78
3.3. Дезинфекция 80
3.4. Моющие средства. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды 86
3.5. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами 90
3.6. Личная гигиена персонала 93
3.7. Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала 98
Г л а в а 4. Профилактика инфекционных болезней, пищевых отравлений и гельминтозов 101
4.1. Профилактика острых кишечных инфекций 101
4.1.1. Понятие об инфекциях 101
4.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций 104
4.1.3. Общие принципы профилактики острых
кишечных инфекций 110
4.2. Профилактика пищевых отравлений 111
4.2.1. Классификация пищевых отравлений 111
4.2.2. Микробные пищевые отравления 112
4.2.3. Немикробные пищевые отравления 125
4.3. Зоонозные инфекции и их профилактика 136
4.4. Гельминтозы и их профилактика 142
Глава 5. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов 152
5.1. Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы
в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов 152
5.2. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса
и мясных продуктов 156
5.3. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока
и молочных продуктов 165
5.4. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц
и яичных продуктов 173
5.5. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы 179
5.6. Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов 186
5.7. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза зерновых продуктов и хлеба 193
5.8. Санитарно-эпидемиологическая оценка плодоовощной продукции 197
5.9. Экспертиза пищевых продуктов, полученных
с применением генной инженерии 200
Глава 6. Гигиенические требования к производству, реализации и качеству кулинарной продукции 202]
6.1. Гигиенические требования к транспортированию,
приему сырья и пищевых продуктов 202
6.2. Гигиенические требования к хранению пищевых продуктов 204
6.3. Гигиенические требования к обработке сырья
и производству кулинарной продукции 208
6.4. Гигиенические требования к производству кондитерских
изделий с кремом 217
6.5. Гигиенические требования к производству салатной
продукции 223
6.6. Гигиенические требования к производству кулинарных
изделий с использованием фритюра 225
6.7. Требования к раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов
и кулинарных изделий ; 227
6.8. Производственный контроль и требования к качеству
продукции общественного питания 229
Глава 7. Гигиенические требования к организации питания в различных учреждениях 233
7.1. Гигиенические требования к организации питания
в детских учреждениях f 233
7.2. Гигиенические требования к организации питания
в лечебных учреждениях и санаториях 238
7.3. Гигиенические требования к организации питания
на промышленных и других предприятиях 243
7.4. Гигиенические требования к организации питания
пассажиров воздушного транспорта 246
ПРИЛОЖЕНИЯ:
1. Допустимые величины показателей микроклимата
на рабочих местах производственных помещений
для холодного и теплого периодов года (СП 2.3.6.1079—01) 252
2. Микробиологические нормативы консервов
(СанПиН 2.3.2.1078-01) 254
1. Микробиологические показатели безопасности
(промышленная стерильность) полных консервов
групп А и В 254
2. Микробиологические показатели безопасности
(промышленная стерильность) полных консервов
групп В и Г 255
3. Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) консервов группы Е 256
4. Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов
группы Д 256
5. Микробиологические показатели безопасности
(промышленная стерильность) питьевых
стерилизованного молока и сливок и других
продуктов асептического розлива на молочной
основе 257
3. Нормативы содержания токсичных элементов и нитратов
в свежих и свежемороженых овощах, картофеле, бахчевых,
фруктах, ягодах, грибах (СанПиН 2.3.2.1078—01) 258
4. Нормативы содержания пестицидов и радионуклидов
в свежих и свежемороженых овощах, картофеле, бахчевых,
фруктах, ягодах, грибах (СанПиН 2.3.2.1078—01) 259
5. Сроки годности особо скоропортящихся
и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)°С
(СанПиН 2.3.2.1324-03) 260
6. Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых
в качестве фритюра (СП 2.3.6.1079—01) 266
7. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания (СанПиН 2.3.2.1078-01) 267
8. Микробиологические нормативы мучных кондитерских изделий с отделками, вырабатываемых предприятиями общественного питания 275
9. Перечень законодательно-нормативной документации 278
Список литературы 281

В работе предприятий общественного питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения требований санитарного законодательства по проведению производственного контроля и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции. Результаты гигиенического мониторинга показывают, что санитарное состояние почти 70 % предприятий общественного питания не вполне соответствует действующим санитарно-эпидемиологическим правилам и гигиеническим нормативам. Такое состояние отрасли обусловлено неудовлетворительной материально-технической базой предприятий и использованием устаревшего оборудования, но, прежде всего, отсутствием профессионально подготовленных кадров и низким уровнем санитарной культуры персонала, недостаточным производственным контролем.
Развитие и совершенствование отрасли, обеспечение высокого качества и безопасности продукции общественного питания невозможно без квалифицированных кадров. Наиболее востребованными являются специалисты, имеющие хорошую подготовку не только по технологии производства продукции общественного питания и другим специальным дисциплинам, но и по санитарии и гигиене питания.