Приготовление блюд из овощей и грибов. Соколова Е.И.

М.: 2017. — 304 с.

Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей. Приведены практические занятия и лабораторные работы по расчету сырья и числа порций полуфабрикатов и блюд из определенного количества мяса и домашней птицы, сезонности и совместимости сырья, порядок составления сырьевой ведомости. Рассмотрены практические аспекты подготовки полуфабрикатов разных видов и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, рубленой и котлетной массы, используемое при этом оборудование и инвентарь, а также критерии оценок по результатам выполнения практических занятий и лабораторных работ. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Формат: pdf

Размер: 7,7 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 4
Гл а в а 1, Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки 6
1.1. Значение овощей в питании 6
1.2. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству овощей и грибов 8
1.2.1. Клубнеплоды 8
1.2.2. Корнеплоды 13
1.2.3. Капустные овощи 20
1.2.4. Луковые овощи 25
1.2.5. Салатно-шпинатные овощи 29
1.2.6. Пряно-вкусовые овощи 32
1.2.7. Десертные овощи 34
1.2.8. Плодовые овощи 35
1.2.9. Грибы свежие и переработанные 44
1.2.10. Переработанные овощи и плоды 50
1.3. Правила приемки плодоовощной продукции и оценка ее качества и безопасности 55
1.4. Требования к условиям хранения плодоовощных товаров 57
1.5. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей и приправ 58
Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания 68
2.1. Санитарно-гигиенические требования к условиям работы в производственных помещениях 68
2.2. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 69
2.3. Санитарно-гигиенические требования к приему и хранению сырья и продовольственных продуктов 70
2.4. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции 71
2.5. Санитарно-гигиенические требования к персоналу, работающему на предприятии 72
Гл а в а 3. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов 74
3.1. Правила безопасной организации работ в овощном цехе 74
3.2. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов 76
3.2.1. Общие положения 76
3.2.2. Производственная программа овощного цеха 77
3.2.3. Характеристика технологических операций, выполняемых в овощном цехе 78
3.2.4. Характеристика способов очистки овощей 81
3.2.5. Организация работы и правила эксплуатации картофелеочистительных машин 84
3.2.6. Организация рабочего места повара при обработке идоочистке овощей вручную 91
3.3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса нарезания и подготовки к хранению обработанных овощей и грибов 93
3.3.1. Организация рабочего места повара по нарезанию овощей вручную 93
3.3.2. Иструменты для ручного нарезания овощей и грибов 94
3.3.3. Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин 97
3.3.4. Организация работы и правила безопасной эксплуатации аппаратов для тонкого нарезания продуктов 104
3.4. Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей 106
Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов 109
4.1. Механическая кулинарная обработка и нарезание клубнеплодов.... 109
4.1.1. Обработка картофеля 109
4.1.2. Батат и топинамбур 112
4.1.3. Нарезание клубнеплодов 112
4.2. Механическая кулинарная обработка и нарезание корнеплодов 119
4.2.1. Виды обработки и особенности обработки разных овощей 119
4.2.2, Нарезание корнеплодов 123
4.3. Механическая кулинарная обработка и нарезание капустных овощей 124
4.4. Механическая кулинарная обработка и нарезание луковых овощей 128
4.5. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей 131
4.6. Механическая кулинарная обработка десертных овощей 135
4.7. Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени 136
4.8. Механическая кулинарная обработка грибов 138
4.9. Подготовка к использованию продуктов переработки овощей 140
4.10. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ 141
Гл а в а 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов 144
5.1. Основные требования к организации работы повара в соусном отделении горячего цеха 144
5.2. Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов 149
5.3. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов 150
5.3.1. Жаренье основным способом 150
5.3.2. Пассерование овощей имуки 159
5.3.3. Сотирование овощей 160
5.3.4. Жаренье во фритюре 161
5.3.5. Жаренье в воке 164
5.4.1. Варка, припускание, тушение и бланширование овощей 165
5.3.1. Приготовление соусов 168
5.3.2. Запекание блюд и гарниров из овощей 169
5.3.3. Использование источников ИК-нагрева для приготовления блюди гарниров из овощей 169
5.3.10. Жаренье овощей на горячем камне 172
5.3.11. Термостатирование блюд из овощей и грибов 173
Глава 6 Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика 176
6.1, Правила безопасной подготовки теплового технологического оборудования к работе 176
6.2, Пароконвектоматы 177
6.3. Пароварочные аппараты 181
6.4. Фритюрницы 182
6.5. Электросковороды 186
6.6. Жарочные поверхности 189
6.7. Жарочные шкафы 191
6.8. Электрические плиты 194
Глава 7. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей 198
7.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей 198
7.1.1. Блюда и гарниры из отварных овощей 198
7.1.2. Блюда и гарниры из припущенных овощей 208
7.2. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов 209
7.3. Блюда из овощных масс 223
7.4. Блюда из тушеных овощей 244
7.5. Блюда из запеченных овощей 250
7.6. Блюда из фаршированных овощей 253
7.7. Соусы, используемые для подачи к блюдам из овощей и грибов 261
Гл а в а 8. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов 266
8.1. Хранение готовой пищи 266
8.2. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей 267
8.3. Бракераж готовой пищевой продукции 268
Глава 9. Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов 271
9.1. Формы и методы обслуживания потребителей 271
9.2. Сервировка стола и подача блюд и гарниров из овощей и грибов 276
9.3. Особенности подачи некоторых горячих овощных блюд и гарниров 277
Список литературы 281