Приготовление блюд из рыбы. Практикум. Качурина Т.А.

М.: 2017. — 304 с.

Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей. Приведены практические и лабораторные работы для отработки приемо-механической кулинарной обработки и разделки рыбы с костным скелетом по расчету отходов при подготовке полуфабрикатов и приготовлении разных блюд из нее, правилам приготовления и подачи горячих блюд из рыбы. Дань материалы для контроля усвоения изученных тем обучающимися.

Формат: pdf

Размер: 2,7 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 4
Практическая работа № 1. Расчет процента отходов при обработке
и пластовании рыбы с костным скелетом 6
Практическая работа № 2. Определение порций блюд, изделий,
изготовленных из заданного количества сырья 9
Лабораторная работа № 1. Механическая кулинарная обработка
и разделка рыбы с костным скелетом 11
Лабораторная работа № 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы:
для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья 18
Лабораторная работа № 3. Приготовление полуфабрикатов из рыбной
котлетной массы 22
Лабораторная работа № 4. Приготовление и подача горячих блюд
из рыбы 26
Лабораторная работа № 5. Приготовление и подача рыбных горячих
блюд 47
Приложения 68
1. Контрольная ведомость обучающегося 68
2. Дневник обучающегося (мониторинг освоенных умений) 74
3. Рекомендации для преподавателя по подготовке и проведению лабораторных работ 78
Список литературы 92