Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. Семичева Г.П.

М.: 2017. — 216 с.

Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи. К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

Формат: pdf

Размер: 5,3 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 4
Раздел I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Глава 1. Организация производственного процесса 7
1.1. Состав, структура помещений и требования к ним 7
1.2. Требования к рабочим местам 9
Глава 2. Производственный цикл цехов И
2.1. Общие правила организации производства 11
2.2. Организация технологического процесса обработки овощей 12
2.3. Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов 13
2.4. Организация технологического процесса холодного цеха 14
Раздел II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Глава 3. Товароведно-технологическая характеристика сырья 31
3.1. Виды, пищевая ценность и качество сырья 31
3.1.1. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров 32
3.1.2. Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров 39
3.1.3. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров 41
3.1.4. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки 44
3.1.5. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров 46
3.2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок 47
3.3. Условия хранения сырья и продуктов 55
3.4. Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок 59
Глава 4. Производство продукции 61
4.1. Правила подачи холодных блюд и закусок 61
4.2. Правила подачи горячих закусок 68
Глава 5. Производство холодных блюд и закусок 72
5.1. Значение и классификация холодных блюд и закусок 72
5.2. Бутерброды 73
5.3. Гастрономические товары и консервы (порциями) 82
Глава 6. Салаты и винегреты 85
6.1. Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов 85
6.2. Салаты из сырых овощей 87
6.3. Салаты из вареных овощей и винегреты 90
6.4. Салаты из рыбы и морепродуктов 94
6.5. Салаты из мяса и птицы 96
6:6. Салаты-коктейли 99
6.6.1. Закусочные салаты 100
6.6.2. Десертные салаты 102
Глава 7. Производство закусок 104
7.1. Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок 104
7.2. Закуски из овощей и грибов 108
7.3. Закуски из яиц 114
Глава 8. Производство блюд и закусок из рыбы и мяса 118
8.1. Холодные блюда и закуски из рыбы 118
8.2. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов 121
8.3. Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства 124
Раздел III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ
Глава 9. Сложные холодные закуски 129
9.1. Украшение сложных холодных блюд и закусок 129
9.2. Украшения из цитрусовых 130
9.3. Украшения из косточковых и семечковых фруктов 132
9.4. Украшения из экзотических плодов 134
9.5. Украшения из овощей 135
9.6. Украшения из яиц 140
9.7. Украшения из масла сливочного 141
9.8. Украшения из желе 142
Глава 10. Закуски сложного приготовления 144
10.1. Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями 144
10.2. Салаты сложного приготовления 149
10.3. Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления 153
Глава 11. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления 156
11.1. Фаршированные и заливные блюда из рыбы 156
11.2. Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления 160
11.3. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления 162
11.4. Сложные горячие закуски 171
11.5. Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления 175
Раздел IV. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Глава 12. Местное и общее воздействие пищи на организм 179
12.1. Механическое, химическое и термическое щажение 179
12.2. Характеристика диет 181
Глава 13. Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок 184
13.1. Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания 184
13.2. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания 188
13.3. Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания 191
Раздел V. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 14. Требования к раздаче холодных блюд и закусок 195
14.1. Оценка качества полуфабрикатов 195
14.2. Контроль качества продукции 196
14.3. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов 198
Глава 15. Методы контроля безопасности продуктов 201
15.1. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции 201
15.2. Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья 203
Список литературы 204

Холодный стол, т. е. блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Блюда могут состоять как из сырых продуктов (овощей, фруктов, ягод, травы даже не разделанных, а просто обмытых), так и продуктов, прошедших длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку, но подаваемых в холодном виде. К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из нескольких продуктов — от бутербродов до салатов.