Приготовление супов и соусов. Дубровская Н.И., Чубасова Е.В.

М.: 2017. — 176 с.

Учебное пособие создано с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Книга может быть использована при изучении профессиональных модулей «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». Приведены классификация супов и соусов, товароведные характеристики сырья для их приготовления. Рассмотрены организация рабочего места в горячем цехе предприятия общественного питания, технологическое оборудование, инвентарь и инструменты, используемые для приготовления супов и соусов, а также технология их приготовления. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Формат: pdf

Размер: 7,2 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 4
Глава 1. Классификация супов и соусов 5
1.1. Общие сведения о супах 5
1.2. Классификация супов 6
1.3. Общие сведения о соусах 7
1.4. Классификация соусов 9
Глава 2. Пищевая ценность и характеристики основных видов сырья для приготовления супов и соусов 10
2.1. Мясо и мясопродукты 10
2.2. Птица 16
2.3. Рыба и рыбные пищевые отходы 18
2.4. Грибы, овощи, плоды 20
2.5. Переработанные овощи 33
2.6. Крупы, бобовые, макаронные изделия 35
2.7. Мука и крахмал 41
2.8. Жиры пищевые 43
2.9. Вкусовые продукты 47
Глава 3. Организация рабочих мест в горячем цехе для приготовления супов и соусов 61
3.1. Организация работы горячего цеха 61
3.2. Организация рабочих мест в суповом отделении 65
3.3. Организация рабочих мест в соусном отделении 69
3.4. Организация отпуска и хранения готовых блюд 71
Глава 4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска супов и соусов 74
4.1. Механическое оборудование 74
4.2. Тепловая обработка продуктов 78
4.3. Тепловое оборудование 79
4.4. Оборудование для раздачи пищи 89
4.5. Посуда и инвентарь 92
4.6. Сервировка обеденного стола 98
Глава 5. Технология приготовления основных супов 101
5.1. Приготовление бульонов и отваров для супов 101
5.2. Приготовление заправочных супов 106
5.3. Приготовление молочных супов 127
5.4. Приготовление супов-пюре 128
5.5. Приготовление сладких супов 133
5.6. Приготовление холодных супов 135
5.7. Методы и варианты оформления супов 137
5.8. Требования к качеству и условия хранения основных супов 138
Глава 6. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов 142
6.1. Приготовление бульонов и отваров для соусов 142
6.2. Приготовление мучных пассеровок 144
6.3. Приготовление отдельных компонентов для соусов 145
6.4. Приготовление основных горячих соусов и их производных 146
6.5. Приготовление основных холодных соусов и их производных 161
6.6. Методы и варианты оформления основных соусов 168
6.7. Требование к качеству и условия хранения простых соусов 169
Список литературы 172

Основным показателем уровня квалификации современного специалиста является профессиональная компетентность, которая выражает реальный уровень подготовки кадров, предлагает постоянное обновление знаний, владение новой информацией для успешного решения профессиональных задач в конкретных условиях. Повар как специалист должен понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, уметь анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за результаты своей работы. Цель модульного обучения — усвоение не только результатов научного познания, но и самого пути, процесса получения этих результатов (овладение способами познания), она включает в себя еще и формирование и развитие интеллектуальной, мотивационной, эмоциональной и других сфер обучающегося, его индивидуальных способностей. В модульном обучении акцент делается на общем развитии, а не на трансляции готовых выводов обучающимся.
Модульное обучение базируется на принципе: только тогда, когда учебное содержание осознанно усваивается, когда оно становится предметом активных действий обучающегося, причем не эпизодических, а системных.