Приготовление супов и соусов. Практикум. Дубровская Н.И., Чубасова Е.В.

М.: 2017. — 128 с.

Учебное пособие создано с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Книга может быть использована при изучении профессиональных модулей «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». В учебном пособии предлагаются практические занятия по расчету сырья для приготовления супов и соусов и лабораторные работы по приготовлению основных блюд модуля. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Формат: pdf

Размер: 3,2 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 4
Тема I. Заправочные супы 9
1. Приготовление заправочных супов 9
1.1. Общие сведения о бульонах 9
1.2. Общие сведения о заправочных супах 11
1.3. Ассортимент заправочных супов 15
1.4. Требования к качеству и условия хранения простых супов 19
2. Практические работы 20
2.1. Практическая работа № 1. Расчет используемого сырья для приготовления бульонов 20
2.2. Практическая работа № 2. Расчет используемого сырья для приготовления заправочных супов: борща с капустой и картофелем, щей из свежей капусты с картофелем, рассольника петербургского, супа картофельного 27
2.3. Практическая работа № 3. Расчет используемого сырья для приготовления заправочных супов: супа рисового с мясом, супа овощного, супа горохового, супа-лапши домашней 34
3. Лабораторные работы 41
3.1. Лабораторная работа № 1. Приготовление бульонов и отваров 41
3.2. Лабораторная работа № 2. Приготовление борща с капустой и картофелем, рассольника петербургского, щей из свежей капусты с картофелем, супа картофельного 47
3.3. Лабораторная работа № 3. Приготовление супа рисового с мясом, супа овощного, супа горохового, супа-лапши домашней 55
Тема II. Соусы 62
4. Приготовление соусов 62
4.1. Общие сведения о бульонах и мучных пассеровках 62
4.2. Общие сведения о горячих соусах 63
4.3. Общие сведения о холодных соусах 67
4.4. Требования к качеству и условия хранения простых соусов 69
5. Практические работы 71
5.1. Практическая работа № 4. Расчет используемого сырья для приготовления бульонов и мучных пассеровок 71
5.2. Практическая работа № 5. Расчет используемого сырья для приготовления основных соусов и их производных 79
5.3. Практическая работа № 6. Расчет используемого сырья для приготовления разных соусов 90
6. Лабораторные работы 100
6.1. Лабораторная работа №4. Приготовление бульонов, отваров и мучных пассеровок 100
6.2. Лабораторная работа № 5. Приготовление основных соусов и их производных 104
6.3. Лабораторная работа № 6. Приготовление разных соусов 113
Словарь основных понятий и терминов 120
Литература 125

Цель проведения лабораторных работ в образовательных учреждениях профессионального образования — отработка учащимися первичных навыков и формирование у них конечных навыков (профессиональной компетентности), закрепление теоретических знаний, ознакомление с организацией рабочего места, санитарно-гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности. В результате освоения курса по профессии «Повар, кондитер» специалист приобретает знания и навыки в вопросах организации технологического процесса приготовления разнообразной кулинарной продукции, создания новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий, совершенствования технологических процессов, методов и приемов, направленных на повышение качества и пищевой ценности продукции при экономии сырья за счет снижения технологических затрат. Предлагаемый лабораторный практикум предназначен для развития навыков самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы посредством расчета технологических карт приготавливаемых блюд, выполнения самостоятельной работы и ответов на дополнительные контрольные вопросы.