Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Семичева Г.П.

4-е изд., стер. - М.: 2019. — 240 с.

Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебник предназначен для изучения профессионального модули «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

Формат: pdf

Размер: 13 Мб

Смотреть, скачать: drive.google

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 4
Раздел I ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Глава 1. Организация производственного процесса 7
1.1. Типы и виды обслуживания в системе питания (технология cook & serve) и расчет с посетителями 7
1.2. Состав, структура помещений и требования к ним 11
1.3. Требования к рабочим местам 14
Глава 2. Производственный цикл цехов... 16
2.1. Общие правила организации производства 16
2.2. Организация технологического процесса обработки овощей 17
2.3. Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов 18
2.4. Организация технологического процесса холодного цеха 19
Раздел II ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Глава 3. Товароведно-технологическая характеристика сырья 43
3.1. Виды, пищевая ценность и качество сырья 43
3.1.1. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров 44
3.1.2. Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров 51
3.1.3. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров 53
3.1 Л. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки 56
3.1.5. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров 58
3.2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок 59
3.3. Условия хранения сырья и продуктов.. 67
3.4. Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок 71
Глава 4. Производство продукции 74
4.1. Правила подачи холодных блюди закусок 74
4.2. Правила подачи горячих закусок 82
Глава 5. Производство холодных блюди закусок 86
5.1. Значение и классификация холодных блюд и закусок 86
5.2. Инновационные технологии процессов приготовления и подготовки к реализации готовой продукции. 87
5.3. Бутерброды 88
5.4. Гастрономические товары и консервы (порциями) 97
Глава 6. Салаты и винегреты . 100
6.1. Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов 100
6.2. Салаты из сырых овощей 102
6.3. Салаты из вареных овощей и винегреты 105
6.4. Салаты из рыбы и морепродуктов.. 109
6.5. Салаты из мяса и птицы 111
6.6. Салаты-коктейли 114
6.6.1. Закусочные салаты 115
6.6.2. Десертные салаты 117
Глава 7. Производство закусок 119
7.1. Гарниры и соусы для холодных блюди закусок 119
7.2. Закуски из овощей и грибов 128
7.3. Закуски из яиц 134
Глава 8. Производство блюди закусок из рыбы и мяса 138
8.1. Холодные блюда и закуски из рыбы 138
8.2. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов 141
8.3. Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства 144
Раздел III ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ
Глава 9. Сложные холодные закуски 149
9.1. Украшение сложных холодных блюди закусок 149
9.2. Украшения из цитрусовых 150
9.3. Украшения из косточковых и семечковых фруктов 152
9.4. Украшения из экзотических плодов. 154
9.5. Украшения из овощей 155
9.6. Украшения из яиц 160
9.7. Украшения из масла сливочного 161
9.8. Украшения из желе 162
Глава 10. Закуски сложного приготовления 164
10.1. Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями 164
10.2. Салаты сложного приготовления 169
10.3. Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления 173
Глава 11. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления 176
11.1. Фаршированные и заливные блюда из рыбы 176
11.2. Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления 180
11.3. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления 182
11.4. Сложные горячие закуски 191
11.5. Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления 195
Раздел IV ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Глава 12. Местное и общее воздействие пищи на организм 199
12.1. Механическое, химическое и термическое щажение 199
12.2. Характеристика диет 201
Глава 13. Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок 204
13.1. Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания 204
13.2. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания... 208
13.3. Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания 211
Раздел V МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 14. Требования к раздаче холодных блюд и закусок 215
14.1. ХАССП на предприятиях общественного питания 215
14.2. Оценка качества полуфабрикатов 221
14.3. Контроль качества продукции 222
14.4. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов 224
Глава 15. Методы контроля безопасности продуктов 227
15.1. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции 227
15.2. Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья 230
Список литературы 231

Холодный стол, т. е. блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Блюда могут состоять как из сырых продуктов (овощей, фруктов, ягод, травы даже не разделанных, а просто обмытых), так и продуктов, прошедших длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку, но подаваемых в холодном виде. К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из нескольких продуктов — от бутербродов до салатов.